Il est probable qu'avant le XIXe siècle, la nourriture de base des campagnes n'était pas, comme on le croit souvent, le pain, aliment de luxe long et coûteux à préparer, mais les soupes, purées, bouillies, de légumes verts ou secs (fèves, pois) ou de farine de céréales (orge, avoine, millet, maïs).

Le pain est l'aliment symbolique. On l'économisait jusqu'au milieu du XXe siècle dans les familles paysannes.
Le pain faisait de la soupe un plat de résistance.
Lorsqu'on le consommait nature, sans "companatge", pour lui donner du goût, on frottait la croûte avec une gousse d'ail, on la huilait du bout des doigts et on l'assaisonnait d'une pincée de sel. "Lo pan tintat" (le pain aillé, goussé), ainsi préparé, a servi bien souvent de casse-croûte lorsque ce n'était pas de repas, accompagné d'un oignon et arrosé de piquette à défaut de vin.

II y a les "herbes", légumes que l'on mange parfois cuits mais le plus souvent crus avec une vinaigrette : poireau, oseille, épinards, toutes les salades, de jardin et de champs, cèleri, artichaut, carde... La tomate, apparue avec le haricot, se mange crue ou cuite mais elle est surtout un légume d'accompagnement l'été et même l'hiver, transformée en coulis, dans la soupe et les fricots...Autres légumes de cette catégorie : la carotte, la rave, l'oignon qui se mange également cru. On peut aussi le classer comme condiment avec son proche voisin l'ail. Tous deux tiennent une place importante dans l'aromatisation de la cuisine.

II y avait quantité de fruits, mais les plus consommés étaient la pomme et la poire. Au XVlle siècle, Dastros a recensé une vingtaine d'espèces de la première et une quinzaine de la seconde. Puis venaient les raisins, les prunes et les noix. II ne faut pas négliger les amandes, les noisettes, les nèfles et les figues, tous fruits que l'on pouvait conserver durant l'hiver comme les précédents. II y avait enfin les fruits saisonniers comme les cerises ou les pêches.