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LES ARTISANS DU VIVRE les boulangers En Pays d'Oc nous avons trois noms pour "boulanger" correspondant à des fonctions différentes mais complémentaires se rattachant à la fabrication du pain. "pastor" ou "pestor" (fém. -pas ou pestoressa) - celui qui pétrissait la pâte (de "pastar" pétrir), "fornièr" (fém. "fornièra"), celui qui allumait et entretenait le feu dans le four (de "fora" - four), " pancossier " (fém. " pancossiéra "), celui qui cuisait le pain (de " pan " pain et de " coser " cuire). Avec la disparition du pain de ménage, l'activité de boulanger professionnel devint importante. Les producteurs de céréales pratiquèrent avec lui l'échange blé-pain. II donnait quinze miches rondes de cinq kilos par sac.
	les pâtissiers Bien que "pâtissier" vienne de "pâte", on ne peut Iui attribuer les mêmes activités que celles qu'il a de nos jours. II faisait certes des gâteaux et des pâtes plus ou moins levées additionnées de sucre ou de parfums divers, mais on voyait plus fréquemment les pâtissiers occupés à présenter à leurs clients des préparations culinaires : des rôtis, des plats cuisinés, tels les rôtisseurs d'aujourd'hui. II faut attendre le XIXe siècle pour que les pâtissiers se consacrent uniquement à la pâtisserie, composée de gâteaux secs, de coques, de tortillons, de gaufres, etc. Beaumont était renommée pour ses nougats, Saint-Nicolas avait la spécialité des gaufres et Lavit eut la "côca d'Arn" que l'on appelait aussi les coques de Lavit.
bouchers et charcutiers Le charcutier fut une profession tardive et c'est le boucher ("Io mazèl") qui vendait la viande de porc fraîche avec celle de boucherie. Les pâtissiers durent préparer les premiers pâtés ("un pastis", plur. "pastissis") qu'ils enveloppaient dans une pâte.